Si buscas la masa de pizza perfecta, estás en el lugar correcto. Aquí aprenderás a prepararla como un experto, dominando la hidratación y la fermentación. Además, descubriremos los tipos de pizza más populares del mundo para que elijas tu estilo favorito.
¿Cómo hacer la masa de pizza de forma profesional? Ingredientes y receta
Para hacer una masa de pizza profesional necesitas controlar con exactitud la calidad de la harina, el porcentaje de hidratación y los tiempos de fermentación. El gran secreto no está en usar decenas de aditivos, sino en dominar la técnica del amasado y permitir que la masa repose en frío para mejorar tanto su sabor como su digeribilidad. Ahora te enseñaremos a realizar una masa de pizza estilo italiano que puede ser una base para que empieces a experimentar.
Ingredientes para masa de pizza
Una auténtica receta profesional parte de la sencillez sagrada de sus materias primas. Asegúrate de contar con lo siguiente:
- Harina de trigo: Es el cimiento estructural. Lo ideal es utilizar harina tipo 00 o 0 con una fuerza media a alta (W 250 a W 320) para soportar largas maduraciones.
- Agua: Actúa como el solvente universal que teje la red de gluten. Debe tener un pH neutro (entre 6 y 7). Las recetas tradicionales llevan entre 580 y 620 gr de agua por cada kg de harina.
- Levadura: Puedes usar levadura fresca (entre 0,1 g y 3 g por litro de agua) o seca; es el microorganismo vivo encargado de fermentar y dar volumen.
- Sal: Dosificada entre un 2% y un 3% sobre el peso de la harina. Fortalece el gluten y frena la actividad de la levadura para que no actúe demasiado rápido.
- Grasas (opcional): El aceite de oliva virgen extra (o aceite de girasol) se usa para lubricar el gluten, retener la humedad en el horno y lograr una miga más suave.
Dato clave: Para que la levadura trabaje de forma óptima, la masa debe terminar de amasarse entre 23 °C y 25 °C.
Receta para masa de pizza paso a paso
- Amasado inicial: Comienza mezclando el agua, la harina y la levadura. Añade la sal siempre al final de la mezcla para evitar que entre en contacto directo y prolongado con la levadura.
- Punto de masa: Amasa hasta alcanzar la "incordatura" o punto de masa. Sabrás que está lista cuando tengas un bollo liso, sedoso, brillante y que se despegue limpiamente de la superficie de trabajo.
- Fermentación y Maduración: Divide la masa en bollos y guárdalos en cajas herméticas. Puedes dejarlas fermentar a temperatura ambiente (hasta por 12 horas) o dentro del refrigerador a 4 °C (entre 24 y 48 horas). Este frío desacelera la acción fermentativa de la levadura y permite que las enzimas pre-digieran los almidones, dando como resultado una pizza ligera y altamente digerible.
- Estirado: Utiliza sémola para espolvorear la mesa, ya que no se quema tan rápido en el piso del horno como la harina normal. Estira la masa con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, llevando el aire a los bordes.
- Cocción: Desliza tu pizza sobre la pala y después sobre el piso del horno muy caliente. Si es un horno napolitano a leña, la temperatura debe estar entre 450 °C y 480 °C para cocerla en apenas 60 a 90 segundos.
¿Qué tipos de pizza existen según su masa?
Los tipos de pizza se clasifican principalmente por la harina utilizada, su nivel de hidratación, el tipo de amasado, los tiempos de reposo y la técnica de horneado. Existen desde masas altísimas y muy esponjosas que se cocinan dentro de un molde frito con aceite, hasta masas delgadas y quebradizas que se hornean directamente sobre la piedra a alta temperatura.
Desde las históricas calles de Nápoles y los vibrantes barrios de Roma, hasta las audaces expresiones cosmopolitas de Nueva York, Chicago y el alma porteña de Buenos Aires en Argentina, descubriremos qué hace única a cada preparación.
El verdadero secreto de un maestro pizzero no radica solo en los ingredientes frescos, sino en el fascinante proceso bioquímico de la fermentación. Conocer la hidratación, el amasado y el tipo de horno adecuado marca la diferencia entre una comida rápida y una verdadera obra maestra culinaria. ¡Prepárate para dar la vuelta al mundo en 10 pizzas!
1. Napoletana Tradicional
Considerada la madre de todas las pizzas y reconocida como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO. Su rasgo más icónico es la simplicidad sagrada de sus ingredientes y su textura. Se define por tener una masa suave y elástica, tan flexible que tradicionalmente se pliega como una billetera (a portafoglio) para comerse en la calle.
2. Napoletana Contemporánea
Es la evolución vanguardista de la tradición del sur de Italia. Liderada por una nueva generación de pizzeros, su sello inconfundible es el "cornicione a canotto": un borde extremadamente aireado, alveolado e hinchado que recuerda a un bote inflable.
3. In Teglia Romana
La reina indiscutible del street food en la capital italiana. Su característica principal es que se hornea en bandejas de hierro azul y se vende al corte (al taglio) por peso. Destaca por un contraste adictivo: una base dorada y crujiente combinada con una miga húmeda y muy abierta en su interior.
4. Pizza in Pala
Comparte el origen romano y la alta hidratación con la teglia, pero con una diferencia vital en su horneado. Esta pizza de forma alargada se desliza directamente sobre la piedra incandescente del horno. Este choque térmico directo crea una corteza rústica, más seca y con un inconfundible sabor a pan artesanal.
5. Pinsa Romana
Una exitosa innovación técnica contemporánea reconocible por su particular forma ovalada. Su gran secreto reside en una fórmula patentada que utiliza una mezcla específica de harinas de trigo, soya y arroz. El resultado es una textura maravillosamente crujiente por fuera y sorprendentemente ligera.
6. Tonda Romana
Representa la antítesis absoluta del estilo esponjoso de Nápoles. Es una pizza redonda, extremadamente fina y tan crujiente que se quiebra al comerla, haciendo honor a su nombre (scrocchiarella). Para lograr esto, se estira agresivamente con rodillo, con el fin de eliminar por completo toda traza de burbujas de aire.
7. Classica Italiana
Es el estándar de consumo en el norte de Italia. Representa el equilibrio perfecto: es una pizza redonda, con un borde definido, pero con una consistencia mucho más crujiente que la napolitana. Su evolución surgió al adaptar las técnicas del sur a los hornos eléctricos modernos que dominaban en la industria de la región norteña.
8. New York Style
Hija directa de la inmigración italiana en Estados Unidos. Es una pizza de formato gigante, con una base fina y sumamente flexible diseñada específicamente para que las clásicas porciones (slices) puedan doblarse por la mitad y comerse caminando por la ciudad. Su secreto está en el uso de potentes harinas de panadería americanas.
9. Chicago Deep-Dish
Más parecida a una tarta salada que a una pizza clásica, es una verdadera joya de la ingeniería culinaria. Se hornea en un molde profundo y destaca por su masa friable rica en mantequilla. Sus ingredientes se colocan invertidos (primero una barrera de queso, luego los toppings, y una capa espesa de salsa arriba) para soportar los largos tiempos de cocción sin quemarse.
10. Argentina al Molde
Es el alma gastronómica de Buenos Aires, nacida de los inmigrantes genoveses que la adaptaron a los moldes panaderos locales. Cuenta con una masa alta y muy esponjosa, con una base crujiente y frita gracias al abundante aceite del molde. Su rasgo más legendario es la "muzza": puede llevar hasta 500 gramos de queso fundido, creando un hilo de queso infinito en cada porción.
Caracterización técnica de los tipos de pizza
Estilo | Harina | Hidratación | Fermentación | Cocción | Horno Ideal |
Napoletana STG | Media W 260 - 300 | Media 55 - 62% | 8 - 24 h | 60 - 90 seg a 450 - 500 °C | De cúpula a leña |
Contemporánea | Fuerte W 300 - 350 | Alta 70 - 80% | 24 - 48 h | 90 - 120 seg a 400 - 450 °C | De cúpula a leña o eléctrico |
In Teglia Romana | Muy Fuerte W 330 - 400 | Muy Alta 75 - 85% | 48 - 72 h | 12 - 15 min a 250 - 300 °C | De cámara eléctrico |
Pizza in Pala | Fuerte W 300 - 350 | Alta 75 - 80% | 24 - 48 h | 6 - 8 min a 250 - 300 °C | De cámara eléctrico |
Pinsa | Mezcla de Trigo, Soya y Arroz | Alta 75 - 80% | 48 - 72 h | 8 - 12 min a 250 - 300 °C | De cámara eléctrico |
Tonda Romana | Media W 200 - 260 | Baja 55 - 60% | Corta 4 - 8 h | 3 - 4 min a 300 - 350 °C | De cúpula o cámara |
Classica Italiana | Media Fuerte W 260 - 300 | Media 55 - 65% | 24 - 72 h | 3 - 4 min a 300 - 350 °C | De cúpula o cámara |
New York Style | Fuerte W 300 - 350 | Media 60 - 65% | 24 - 48 h | 5 - 7 min a 250 - 300 °C | De cámara eléctrico o gas |
Chicago Deep-Dish | Débil + harina de maíz | Baja 50 - 55% | Corta (1 - 2 horas) | 35 - 45 min a 200 - 220 °C | De cámara eléctrico o gas |
Argentina al Molde | Media W 200 - 260 | Media-Alta 60 - 70% | 4 - 8 h | 15 - 20 min a 250 - 300 °C | De cámara eléctrico o gas |
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En Colombia, sobresalen algunas escuelas en Bogotá, reconocidas por enseñar ciencia de la fermentación, amasado y técnicas avanzadas para formar maestros pizzeros autónomos.
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