Si eres un amante del pan y quieres llevar tus panes al siguiente nivel, una amasadora de panadería puede ser una herramienta muy útil. Aprende sobre la historia de las amasadoras y cómo utilizarlas para obtener resultados perfectos en tus recetas de pan.

Historia de las amasadoras y de la “mecanización” del trabajo en panadería

El pan es quizás el alimento que ha marcado más la historia de la civilización desde que las primeras tribus pasaron a tener una vida sedentaria durante el mesolítico gracias al cultivo del trigo; las primeras noticias de herramientas que ayudaban en el trabajo relacionado con el trigo se remontan al neolítico con el invento del arado.

Posteriormente, las civilizaciones antiguas tuvieron la necesidad de encontrar maneras menos arduas de cultivar y procesar el grano de trigo y surgieron los primeros morteros de piedra para realizar harina, también en el neolítico. De esta manera el ser humano utilizó su creatividad para mejorar los primeros dos procesos que permiten tener una alimentación a partir del trigo: el cultivo de cereales y la producción de harina.

Ya en la época de la civilización egipcia se tienen noticias de fermentación de masas y horneado de pan; sin embargo, las primeras noticias de herramientas para el amasado son del siglo I a.C., gracias a la tumba de Marco Virgilio Eurisace “panadero y proveedor del estado” que se encuentra a las afueras de Roma, en la cual se pueden ver molinos de harina y las primeras amasadoras que trabajaban con tracción animal.

Vemos que la necesidad de “mecanización” del amasado está relacionada estrechamente con la alimentación de grandes poblaciones y por lo tanto con el desarrollo de las ciudades. Desde la edad media hasta llegar al siglo XVII con el desarrollo de las sociedades europeas, se empezaron a utilizar herramientas de madera para amasar, como la “grama” (o “gramola”) en Italia y la “bregadora” (o “sobadora”) en España. Efectivamente, en castellano la palabra “bregar” significa “amasar de cierta manera el pan”, y, quizás por lo difícil del trabajo de amasar, significa también “ajetrearse, agitarse, trabajar afanosamente” (Real Academia Española).

Conoce los diferentes tamaños de amasadoras JAVAR

Durante el siglo XIX, en plena revolución industrial, aparecen las primeras amasadoras mecánicas con componentes metálicos, como la amasadora Deliry documentada por Louis Figuier en su libro Les merveilles de l’industrie de la segunda mitad del siglo o la patente US201460 de 1878 solicitada por John M. Stanyan.

En los primeros años del siglo XX surgen las primeras amasadoras eléctricas. Eran máquinas  de una velocidad. Para algunas preparaciones era necesario terminar el amasado a mano o utilizar una máquina refinadora desarrollada a partir de las “bregadoras” de madera, sobre todo para masas de baja hidratación (alrededor del 40%) y alto contenido de materias grasas.

Ya en 1929 existían las precursoras de casi todos los tipos de amasadoras que se usan hoy en día: en Francia ya existían amasadoras con eje fijo como la Alberty y amasadoras de brazos; en Estados Unidos las batidoras planetarias (el famoso modelo H de Hobart inventado en 1917) ya hacían parte del equipamiento estándar para todos los barcos de la marina militar; en Italia la empresa Pietroberto registraba su nueva amasadora de horquilla en la exposición de Fiume; en España se introducía la primera refinadora industrial de masas.

¿Qué es una amasadora de panadería?

Una amasadora de panadería es una máquina utilizada para mezclar los ingredientes de la masa del pan (generalmente harina, agua, levadura, sal) y, posteriormente, desarrollar el gluten que permite tener una estructura en la masa para sostener el crecimiento generado durante la fermentación; estas dos acciones simulan lo que los panaderos realizan con el amasado a mano. Las primeras amasadoras eléctricas, al tener una sola velocidad, ayudaban a mezclar los ingredientes pero el desarrollo del gluten era muy lento; con la incorporación de los motores a dos velocidades los panaderos descubrieron que una velocidad más alta favorecía la formación del gluten. A continuación presentamos los tipos de amasadoras más comunes que se utilizan en la actualidad y los usos más adecuados para cada tipo. Esta guía te ayudará a escoger la máquina más adecuada para tu necesidad y a usarla correctamente.

Tipos de amasadora, tiempos de amasado y tipos de masa

Amasadora de brazos. 

Las amasadoras de brazos tienen una olla rotante y dos brazos con movimiento vertical que simulan de manera bastante fiel el movimiento manual de los brazos del panadero. Generalmente poseen dos velocidades de movimiento de los brazos (la primera a 40 RPM, la segunda a 60 RPM). Son las máquinas preferidas en Europa para la panadería artesanal (panes de alta hidratación y corteza dura en España, Francia, Reino Unido e Italia) y para las preparaciones más exigentes en pastelería (Panettone, Brioche y otras masas leudadas con alto contenido de materia grasa), porque es la máquina que incorpora de manera más eficiente oxígeno en la masa y además, al tener un manejo delicado de la masa, no presenta sobre-calentamiento de la misma. Los tiempos promedio de amasado son 12-15 minutos en primera velocidad y 22-26 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “lenta”. Son máquinas costosas (3 veces el precio de una máquina equivalente tipo espiral) y no son muy comunes en Latinoamérica.

Amasadora de espiral.

Las amasadoras de espiral son las más comunes hoy en día por su sencillez de fabricación y la calidad y rapidez del amasado. Se pueden encontrar máquinas de una y dos velocidades aunque se aconseja que tengan dos velocidades para mejorar la formación del gluten (la primera a 100 RPM y la segunda a 200 RPM). Estas máquinas poseen una olla rotante y una espiral que gira (con movimiento horizontal) envolviendo la masa en sí misma; casi todas las amasadoras de espiral poseen una barra rompe-masa cercana a la espiral que mejora sustancialmente la formación del gluten y hace que el proceso sea más rápido. Las máquinas de espiral diseñadas correctamente pueden utilizarse para cualquier tipo de masa aunque es necesario controlar la temperatura de la masa para evitar el sobre-calentamiento de la misma; la oxigenación de la masa es inferior con respecto al amasado con máquina de brazos. Las amasadoras de espiral son las máquinas ideales para procesos industriales por su rapidez y fácil estandarización de los procesos. Los tiempos promedio de amasado son 5-6 minutos en primera velocidad y 8-10 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “rápida”. Se pueden encontrar máquinas económicas para panaderías pequeñas y medianas de un solo motor y máquinas más costosas que tienen dos motores y son más adecuadas para la industria. Son las amasadoras más comunes en Latinoamérica. 

Conoce los diferentes tamaños de amasadoras JAVAR

Amasadora de horquilla o de eje oblicuo.

Las amasadoras de horquilla tienen una olla rotante de eje libre (el motor no mueve la olla) y una horquilla giratoria (similar a un tenedor) colocada sobre un eje oblicuo respecto a la olla. Generalmente poseen dos velocidades de movimiento de la orquilla (la primera a 40 RPM, la segunda a 80 RPM). Estas máquinas se volvieron muy populares en Europa a principios del siglo XX y son indicadas para trabajar masas de baja hidratación (menores al 60%); no se aconsejan para masas blandas de alta hidratación o alto contenido de materia grasa. Los tiempos promedio de amasado son 10-12 minutos en primera velocidad y 20-22 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “lenta”. Son máquinas costosas (2 veces el precio de una máquina equivalente tipo espiral) y no son muy comunes en Latinoamérica.

Amasadora o batidora planetaria.

Las batidoras planetarias son máquinas de olla fija que poseen un accesorio (globo, gancho o pala) que gira de manera planetaria dentro de la olla con movimiento horizontal. Las batidoras planetarias están diseñadas para masas líquidas de pastelería (tortas y galletas) o para batir cremas. Se pueden utilizar también para masas de panadería pero reduciendo drásticamente su capacidad en kg y obteniendo un desarrollo del gluten menos eficiente respecto a las otras amasadoras. Generalmente poseen tres o más velocidades (que van desde 60 RPM hasta 330 RPM). Estas máquinas son muy populares en las panaderías de Estados Unidos dado que se inventaron allí a inicios del siglo XX y se volvieron parte del equipamiento estándar de la marina militar; la famosa batidora KitchenAid es la evolución doméstica del primer modelo H de Hobart. Estas máquinas tienden a calentar las masas por lo que es necesario un control mayor de la temperatura. Los tiempos promedio de amasado son 5-6 minutos en primera velocidad y 10-12 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “rápida”. Son máquinas costosas (2 veces el precio de una máquina equivalente tipo espiral con la misma capacidad de amasado) y en Latinoamérica se utilizan principalmente para masas líquidas de pastelería y no tanto para masas de panadería. 

Las batidoras JAVAR son equipos que han estado en el mercado por más de 20 años pasando las más diversas pruebas de uso en las panaderías colombianas.

Cilindradora, sobadora o refinadora.

Las cilindradoras son máquinas que poseen dos rodillos que giran horizontalmente y que laminan la masa; el operario introduce la masa encima de los rodillos, la extrae laminada, la dobla en sí misma y después la vuelve a introducir en los rodillos desarrollando así el gluten. Estas máquinas se utilizan para “refinar” masas duras con alto contenido de materias grasas y bajo contenido de agua; no es indicada para masas blandas de alta hidratación. La refinadora no mezcla los ingredientes por lo que es necesario realizar previamente un mezclado a mano o con la ayuda de una amasadora. Esta máquina es muy utilizada en Latinoamérica donde hay una gran tradición de panes dulces o aliñados con alto contenido de grasa. Los tiempos de amasado en cilindradora dependen mucho del operario que además debe controlar constantemente la temperatura de la masa. Las máquinas cilindradoras tradicionales suelen ser un poco peligrosas para el operario por lo que es importante verificar si poseen dispositivos de seguridad para evitar accidentes.