Si necesitas cortar carne con hueso en tu negocio, una sierra puede ser la herramienta perfecta para ti. En este artículo, aprenderás cómo funciona esta máquina y cómo puede ayudarte a cortar carne con hueso de manera más fácil y rápida.

¿Qué es una sierra para cortar carne con hueso?

Una sierra para cortar carne con hueso es una máquina eléctrica que utiliza una hoja de sierra dentada, también llamada cinta, para cortar a través de huesos y carne. La cinta está montada en dos poleas o volantes que se mueven continuamente, lo que permite cortar la carne con hueso de manera más rápida y eficiente que con una sierra manual, un hacha o un cuchillo tradicional. Estas sierras son comúnmente utilizadas en carnicerías, plantas de beneficio, plantas de desposte y restaurantes.

Las sierras de banda o sierras sinfín, fueron inventadas a principios del siglo XIX. En 1808, el inglés William Newberry patentó “una máquina para cortar madera”; aunque Newberry realizó un prototipo de la máquina, el uso de sierras sinfín para madera se empezó a difundir sólo después del año 1846 cuando la francesa Anne Pauline Crépin inventó un método para soldar los extremos de la cinta de forma segura y también se encontraron materiales y procesos adecuados que garantizaban la dureza y durabilidad del material de la cinta. Posteriormente, el mismo método de corte utilizado con la madera se empezó a aplicar a otros materiales como las barras de metal y la carne con hueso. Las sierras sinfín se empezaron a utilizar en carnicerías a principios del siglo XX.

JAVAR fabricó la primera sierra para cortar carne en Colombia en 1985 aunque, en los primeros años 80, había comenzado operaciones fabricando sierras para madera. Desde entonces JAVAR se ha comprometido con la evolución de las carnicerías del país, permitiendo a los carniceros mejorar la seguridad y limpieza de sus procesos con el reemplazo de troncos de madera y hachas por máquinas de última tecnología fabricadas en acero inoxidable.

¿Cómo funciona una sierra para carne?

Una sierra para carne funciona mediante una cinta dentada que se mueve continuamente en una banda. La carne se coloca en la mesa de la sierra, se ajusta la altura del guía cinta para controlar la altura de corte y se ajusta la posición del tiento para controlar el espesor de corte. 

La sierra se enciende y la cinta comienza a moverse; con el uso del carro o bandeja móvil, se mueve la pieza de carne para que la cinta corte a través de ella, de manera segura, rápida y eficiente. Es importante tener en cuenta que estas sierras deben ser utilizadas con precaución y siguiendo las instrucciones del fabricante para evitar lesiones.

Ventajas de usar una sierra para carnicería

Una sierra para carnicería ofrece varias ventajas en comparación con otros métodos de corte. 

En primer lugar, la sierra es mucho más eficiente y rápida, y por lo tanto aumenta la productividad en una planta de producción o carnicería. Adicionalmente, la cinta dentada puede cortar huesos, cartílagos, carne congelada y pescado con facilidad, lo que significa que se puede aprovechar mejor el producto y reducir el desperdicio. Además, estas sierras son fáciles de usar y ajustar, lo que las hace ideales para cualquier usuario. Por último, al evitar el movimiento repetitivo y forzado de los métodos manuales de corte, ayuda a proteger la salud del personal en términos de seguridad laboral.

Cómo elegir la mejor sierra para tus necesidades

A la hora de elegir una sierra para cortar carne con hueso, hay varios factores a considerar. 

Limpieza: antes de comprar una sierra de carne, pregunta cómo se realiza la limpieza, qué productos necesita, y cómo y cuándo la puedes lavar. La estructura de la sierra debe garantizar una fácil limpieza para asegurar la inocuidad de tus procesos y aumentar la vida útil de la máquina.

Seguridad: verifica los elementos de seguridad que posee la sierra: posición del interruptor, botón de parada de emergencia, protector en la bandeja móvil, diferentes tipos de empujadores, sensor de parada cuando se abre las puerta de la sierra, elementos de seguridad eléctrica como contactores y protectores térmicos, etc.

Altura y anchura máxima de corte: estas dos dimensiones determinan la capacidad máxima de la pieza que puedes cortar en el equipo; la anchura máxima de corte depende de la longitud entre la cinta y la garganta de la sierra, la altura máxima de corte  de la longitud entre la mesa o bandeja de la sierra y la posición máxima del guía cintas. Existen sierras con anchura y altura de corte desde unos 20 cm hasta aproximadamente 45 cm.

Longitud de la cinta: la longitud de la cinta depende de la altura de corte y de la dimensión del volante del equipo. Las sierras más comunes tienen cintas con longitudes que van desde 78” (198 cm) hasta 124” (315 cm).  Las cintas pueden tener 3 dientes por pulgada (para sierras de alta velocidad) que generalmente producen más merma de producto, o 4 dientes por pulgada (para sierras de baja velocidad) que producen menos merma de producto. En Colombia las sierras más comunes utilizan cintas de 4 dientes por pulgada.

Transmisión y velocidad: las sierras pueden tener transmisión por poleas o por piñones de acero. El uso de poleas generalmente produce una menor transmisión de potencia desde el motor a la cinta, lo que obliga a los fabricantes a utilizar motores más grandes y de mayor consumo. El uso de un sistema de piñones (lo que llamamos un reductor de velocidad) produce una transmisión más eficiente y segura, lo que garantiza una menor tasa de mantenimiento y un mayor ahorro energético. Las sierras de alta velocidad superan velocidades lineales de 25 m/s mientras que las de baja velocidad tienen velocidades inferiores a 22 m/s.

Conexión eléctrica: las sierras de carne son máquinas que funcionan eléctricamente, de modo que es necesario verificar si el sistema eléctrico de tu lugar de trabajo puede soportar el voltaje y la potencia de la sierra. Existen sierras monofásicas (110 Volt, 1 fase), bifásicas (220 Volt, 2 fases) y trifásicas (220 Volt, 3 fases). Además existen sierras equipadas con motores desde 1 HP hasta 3 HP de potencia.

Materiales de fabricación: los materiales de fabricación de una sierra para carne, determinan la inocuidad del proceso de manipulación de alimentos y también la vida útil de la máquina. En primer lugar, las superficies en contacto con alimento deben ser fabricadas en materiales que no contaminen el producto; el material más utilizado es el acero inoxidable. En segundo lugar, la estructura de la sierra puede ser de acero inoxidable (en los equipos de mayor calidad), en aluminio o en acero ferrítico pintado; el acero ferrítico se puede oxidar después de unos meses de uso dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura del lugar de trabajo.

Antes de usar una sierra para cortar carne con hueso, es importante leer y seguir las instrucciones del fabricante para garantizar la seguridad y eficacia del uso. Algunos consejos generales incluyen usar equipo de protección personal como guantes y gafas de seguridad, asegurarse de que la cinta esté afilada y en buen estado, y mantener las manos y los dedos alejados de la cinta mientras está en uso. También es importante tener en cuenta utilizar una velocidad y presión adecuadas para cortar la carne de manera uniforme y que no rompa la cinta.